כמה זמן אפשר להקפיא שמנת חמוצה כדי לשמור על טריות. טיפים ומדריכים למטבח

על שמנת חמוצה והאם ניתן להקפיא שמנת חמוצה

שמנת חמוצה (ב אנגלית צפון אמריקאית, אנגלית אוסטרלית ו ניו זילנד אנגלית) או שמנת חמוצה (אנגלית בריטית) הוא מוצר חלב הושג על ידי תוֹסֵס רגיל קרם עם סוגים מסוימים של חיידקי חומצה לקטית. ה תרבית חיידקים, המוכנס בכוונה או באופן טבעי, מחמציץ ומסמיך את הקרם. שמו בא מייצור חומצת חלב על ידי תסיסה חיידקית, הנקראת הַחמָצָה. קרם פרש הוא סוג אחד של שמנת חמוצה עם אחוזי שומן גבוהים וטעם פחות חמצמץ.

מסורתי

באופן מסורתי, שמנת חמוצה נוצרה על ידי מתן שמנת שהורזה מעל החלב לתסוס בטמפרטורה מתונה. ניתן להכין אותו גם על ידי החמצת שמנת מפוסטרת עם תרבית חיידקים המייצרת חומצה. החיידקים שהתפתחו במהלך התסיסה עיבו את הקרם והפכו אותו לחומצי יותר, דרך טבעית לשמר אותו.

זנים מסחריים

לפי ארה"ב (FDA) תקנות, שמנת חמוצה מתוצרת מסחרית מכילה לא פחות מ-18% שומן חלב לפני הוספת חומרי נפח, ולא פחות מ-14.4% שומן חלב במוצר המוגמר. בנוסף, עליו להיות בעל חומציות כוללת של לא פחות מ-0.5%. הוא עשוי להכיל גם חלב ומוצחי מי גבינה, חלב חמאה, עמילן בכמות שלא תעלה על אחוז אחד, מלח ורנג שמקורם בתמציות מימיות מהקיבה הרביעית של עגלים, ילדים או כבשים, בכמות העולה בקנה אחד עם שיטות ייצור טובות. 

בנוסף, על פי תקנות המזון הקנדיות, חומרי התחליב, הג'ל, המייצבים והמעבים בשמנת חמוצה הם אלגין, מסטיק שעועית חרוב (מסטיק לוקוס), קאראג 'אן, ג'לטין, מסטיק גואר, פקטין, או פרופילן גליקול אלגינט או כל שילוב שלהם בכמות שלא תעלה על 0.5 אחוזים, מונוגליצרידים, מונו ודיגליצרידים, או כל שילוב שלהם, בכמות שלא תעלה על 0.3 אחוזים, ונתרן פוספט דיבסי בכמות שלא תעלה על 0.05 אחוז.

שמנת חמוצה אינה מלאה מותסס, וכמו מוצרי חלב רבים, חייב להיות מקפיא ללא פתיחה ולאחר השימוש. בנוסף, בתקנות קנדיות, אנזים מקריש חלב שמקורו Rhizomucor miehei (קוני ואמרסון) מ Mucor pusilus Lindt על ידי תהליך תסיסה בתרבות טהורה או מ-Aspergillus oryzae RET-1 (pBoel777) ניתן להוסיף גם לתהליך ייצור שמנת חמוצה, בכמות התואמת את נוהלי הייצור הטובים. שמנת חמוצה נמכרת עם תאריך תפוגה המוטבע על המיכל, אם כי אם מדובר בתאריך "מכירה לפי", "הטוב ביותר לפי" או "שימוש עד" משתנה בהתאם לתקנות המקומיות. שמנת חמוצה שלא נפתחה בקירור יכולה להחזיק מעמד 1-2 שבועות מעבר לה תאריך התפוגה בעוד שמנת חמוצה נפתחת בקירור נמשכת בדרך כלל 7-10 ימים.

תכונות פיזיקליות-כימיות

רכיבים

שמנת מתורבתת.

שמנת חמוצה מעובדת יכולה לכלול כל אחד מהתוספים והחומרים המשמרים הבאים: מי גבינה דרגה A, עמילן מזון שונה, נתרן פוספט, נתרן ציטראט, מסטיק גואר, קאראג 'אן, סידן גופרתי, אשלגן סורבט, ו מסטיק שעועית ארבה.

הרכב חלבון

חלב מכיל כ-3.0-3.5% חלבון. החלבונים העיקריים בשמנת הם קזינים ו חלבוני מי גבינה. מתוך החלק הכולל של חלבוני החלב, קזאין מהווים 80% ואילו חלבוני מי גבינה מהווים 20%. ישנם ארבעה סוגים עיקריים של קזינים; β-קזינים, α(s1)-קזינים, α(s2)-קזאין ו κ-קזינים. חלבוני קזאין אלו יוצרים מולקולרי רב קולואידי חלקיק המכונה קזאין מישל. לחלבונים שהוזכרו יש זיקה להיקשר לחלבוני קזאין אחרים, או להיקשר עם סידן פוספט, וקשירה זו היא היוצרת את האגרגטים. מיצי הקזאין הם אגרגטים של β-caseins, α (s1) -casins, α (s2) -caseins, המצופים ב- κ-קזאינים.

החלבונים מוחזקים יחד על ידי אשכולות קטנים של קולואידים סידן פוספט, המיצל מכיל גם ליפאז, ציטראט, יונים מינוריים, ו פלסמין אנזימים, יחד עם סרום חלב כלוא. המיצל מצופה גם בחלקים של κ-קזינים הידוע כשכבת השיער, בעלי צפיפות נמוכה יותר מאשר הליבה של המיצל. מישל קזאין הם די נַקבּוּבִי מבנים, בגודל של 50-250 ננומטר בקוטר והמבנים בממוצע הם 6-12% מחלק הנפח הכולל של החלב. המבנה נקבובי על מנת שיוכל להחזיק כמות מספקת של מים, המבנה שלו מסייע גם בתגובתיות של המיצל. 

היווצרות מולקולות קזאין לתוך המיצל היא חריגה מאוד בגלל הכמות הגדולה של β-קזאין פרוליןשאריות (שאריות הפרולין משבשות את היווצרות α-helixes ו גיליונות β) וכי κ-קזאינים מכילים רק שאריות זרחון אחת (הם גליקופרוטאינים). המספר הגבוה של שאריות פרולין מעכב את היווצרותם של מבנים משניים צפופים, כגון α-helixes ו-β-קפלים.

בשל היותם של κ-קזאינים גליקופרוטאינים, הם יציבים בנוכחות יוני סידן ולכן κ-קזינים נמצאים על השכבה החיצונית של המיצל כדי להגן חלקית על הלא-גליקופרוטאינים β-קזינים, α(s1)-קזינים, α(s2)-קזינים מפני משקעים החוצה. בנוכחות עודף יוני סידן. בשל היעדר מבנה משני או שלישוני חזק כתוצאה משאריות הפרולין, מיצללי קזאין אינם חלקיקים רגישים לחום. עם זאת, הם רגישים ל- pH. החלקיקים הקולואידים יציבים ב- pH הרגיל של החלב שהוא 6.5-6.7, המיצלים יזרקו ב נקודה איזואלקטרית של חלב שהוא pH של 4.6.

החלבונים המהווים את 20% הנותרים מחלק החלבונים בשמנת ידועים בשם חלבוני מי גבינה. חלבוני מי גבינה מכונים גם באופן נרחב חלבונים בסרום, המשמש כאשר חלבוני הקזאין הוזלו מתוך תמיסה. שני המרכיבים העיקריים של חלבוני מי גבינה בחלב הם β-לקטוגלובולין ו α-lactalbumin. שאר חלבוני הגבינה בחלב הם; אימונוגלובולינים, אלבומין בסרום שור, ואנזימים כגון ליזוזים. חלבוני מי גבינה הרבה יותר מסיסים במים מחלבוני קזאין. התפקיד הביולוגי העיקרי של β-lactoglobulin בחלב הוא לשמש כדרך להעברה ויטמין, והתפקיד הביולוגי העיקרי של α-lactalbumin בסינתזה של לקטוז.

חלבוני מי הגבינה עמידים מאוד לחומצות ואנזימים פרוטאוליטים. עם זאת, חלבוני מי גבינה רגישים לחום: חימום החלב יגרום ל דנטורציה של חלבוני מי גבינה. הדנטורציה של חלבונים אלה מתרחשת בשני שלבים. המבנים של β-lactoglobulin ו- α-lactalbumin מתפתחים, ואז השלב השני הוא צבירת החלבונים בתוך החלב. זהו אחד הגורמים העיקריים המאפשרים לחלבוני מי גבינה להיות כל כך טוב מתחלב נכסים. חלבוני מי גבינה מקוריים ידועים גם בתכונות ההקצפה הטובות שלהם, ובמוצרי החלב שתוארו לעיל, בתכונות הג'ל שלהם. עם דנטורציה של חלבוני מי גבינה, יש עלייה ב קיבולת תכולת המים של המוצר.

תהליך

ייצור שמנת חמוצה מתחיל בסטנדרטיזציה של תכולת השומן; שלב זה הוא להבטיח שהכמות הרצויה או החוקית של שומן חלב קיימת. כאמור, הכמות המינימלית של שומן חלב שחייבת להיות בשמנת חמוצה היא 18%. במהלך שלב זה בתהליך הייצור מתווספים לקרם מרכיבים יבשים אחרים; בשלב זה, למשל, תתווסף מי גבינה מסוג A. תוסף נוסף המשמש במהלך שלב עיבוד זה הוא סדרה של מרכיבים המכונה מייצבים.

המייצבים הנפוצים המתווספים לשמנת חמוצה הם פוליסכרידים ו ג'לטין, כולל עמילן מזון שונה, מסטיק גואר, ו קרגיננים. ההיגיון מאחורי הוספת מייצבים למוצרי חלב מותססים הוא לספק חלקות בגוף ובמרקם של המוצר. המייצבים גם מסייעים במבנה הג'ל של המוצר ומפחיתים מי גבינה סינרזיס. היווצרותם של מבני ג'ל אלה, מותירה פחות מים פנויים לסינרזה מי גבינה, ובכך מאריכה את חיי המדף. 

סינרזיס מי גבינה הוא איבוד הלחות על ידי הוצאת מי גבינה. הוצאת מי גבינה זו עלולה להתרחש במהלך הובלת מיכלים המכילים את השמנת החמוצה, בשל הרגישות לתנועה ותסיסה. השלב הבא בתהליך הייצור הוא החמצת הקרם. חומצות אורגניות כמו חומצת לימון or נתרן ציטראט מוסיפים לקרם לפני הומוגניזציה על מנת להגביר את הפעילות המטבולית של תרבית הסטרטר. כדי להכין את התערובת להומוגניזציה, היא מחוממת לפרק זמן קצר.

הומוגניזציה היא שיטת עיבוד המשמשת לשיפור איכות השמנת החמוצה בכל הנוגע לצבע, עקביות, יציבות הקרם והקרמיות של השמנת התרבותית. במהלך ההומוגניזציה כדורי שומן גדולים יותר בקרם מתפרקים לכדורים קטנים יותר בכדי לאפשר השעיה אחידה בתוך המערכת. בשלב זה בעיבוד כדורי שומן החלב והקזאין חלבונים אינם מתקשרים זה עם זה, ישנה דחייה.

התערובת הומוגנית, בהומוגזציה בלחץ גבוה מעל 130 בר (יחידה) ובטמפרטורה גבוהה של 60 מעלות צלזיוס. היווצרות הכדוריות הקטנות (מתחת ל-2 מיקרון בגודל) שהוזכרו קודם מאפשרת להפחית את היווצרות שכבת קרם ומגבירה את צְמִיגוּת של המוצר. יש גם הפחתה בהפרדה של מי גבינה, מה שמשפר את הצבע הלבן של השמנת החמוצה.

לאחר הומוגניזציה של הקרם, התערובת חייבת לעבור פִּסטוּר. פסטור הוא טיפול בחום עדין של הקרם, במטרה להרוג את כל החיידקים המזיקים בקרם. הקרם ההומוגני עובר טמפרטורה גבוהה זמן קצר (HTST) שיטת פסטור. בפסטור מסוג זה, הקרם מחומם לטמפרטורה גבוהה של 85 מעלות צלזיוס למשך שלושים דקות. שלב עיבוד זה מאפשר מצע סטרילי למתי שהגיע הזמן להחדיר את חיידקי הסטרטר.^[15]

לאחר תהליך הפסטור, יש תהליך קירור שבו התערובת מתקררת לטמפרטורה של 20˚C. הסיבה שהתערובת התקררה לטמפרטורה של 20˚C נובעת מהעובדה שזוהי טמפרטורה אידיאלית עבור חיסון מזופילי. לאחר שהקרם ההומוגני מקורר ל-20˚C, הוא מחוסן ב-1-2% תרבית התחלתית פעילה. סוג תרבית המתנע המשמשת חיוני לייצור שמנת חמוצה. ה תרבות מתחילים אחראי על התחלת תהליך התסיסה על ידי מתן אפשרות לקרם ההומוגני להגיע ל-pH של 4.5 עד 4.8.

חיידקי חומצה לקטית (להלן מכונה LAB) תסיסה לקטוז לחומצה לקטית, הם מזופיליים, גרם חיובי אנאירובים פקולטטיביים. זני LAB המשמשים לאפשר תסיסה של ייצור שמנת חמוצה הם Lactococcus lactis subsp latic או Lactococcus lactis subsp cremoris הם חיידקי חומצה לקטית הקשורים לייצור החומצה. ה-LAB שידוע בהפקת הניחוחות בשמנת חמוצה הם Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetyllactis. יחד חיידקים אלו מייצרים תרכובות שיורידו את ה-pH של התערובת, וייצרו תרכובות טעם כגון diacetyl.

לאחר חיסון תרבות המתנע, הקרם מנות באריזות. במשך 18 שעות מתרחש תהליך תסיסה בו מורידים את ה-pH מ-6.5 ל-4.6. לאחר התסיסה מתרחש תהליך קירור נוסף. לאחר תהליך הקירור הזה, השמנת החמוצה נארזת לתוך המיכלים הסופיים שלהם ונשלחת לשוק

אנחנו יודעים שאתה לא רוצה לקרוא את התשובות הארוכות והעשירות במשפטים ל-Can Sour Cream Freezable ואת הדרכים המסובכות לבצע מטלות במטבח. ובכן, אף אחד לא עושה זאת! אנחנו עקרות הבית צריכות זמן לעצמנו ואנחנו צריכים את כל כלי הקסם כדי לעשות דברים במטבח.

תודה שביקרת אותנו שוב כשאנחנו עוזרים לך תבלינים ועשבי תיבול, הנה כמה פתרונות קפואים עדינים ובסיסיים מאוד לשמנת חמוצה. (שמנת חמוצה)

אז, תוך זמן קצר, אנחנו כאן עם מדריך מלא כיצד להקפיא שמנת חמוצה:

לפני הכל,

האם ניתן להקפיא שמנת חמוצה?

כן, ניתן להקפיא שמנת חמוצה מבלי לאבד את הטריות שלה. עם זאת, המרקם של שמנת חמוצה קפואה עשוי להיראות חיוור, אבל אין מה לדאוג. בעיקרון, שמנת חמוצה משמשת במתכונים המיוצרים בתבשילים ובסירי לחץ. מנות כמו מרקים, תבשילים, רטבים ורטבים הם מתכונים מפורסמים לצריכת שמנת חמוצה.

טיפ להקפאת שמנת חמוצה:

זכרו, כאשר אתם רוצים לאחסן שמנת חמוצה לשימוש מאוחר יותר במתכונים, הקפידו להקפיא אותה לפני שהיא תתקלקל. הקפאה עלולה למנוע מהקרם להיות רע אך לא יכול להירגע מהתהליך. זה לא מיועד רק לשמנת חמוצה, אלא גם לגבינה, יוגורט, שמנת כבדה, שמנת להקצפה, יין ואפילו סלטים.

איך להקפיא קרם?

אין מדריך גדול ומהיר להקפיא שמנת חמוצה. רוב האנשים חושבים שפשוט לשמור אותו במקרר בחלק העליון יקפיא אותו. אתה יכול לאחסן את הקרם כך, אבל לטעם טוב יותר, בצע את השלבים הבאים:

1. גרפו את השמנת החמוצה שנפתחה לכלי עם מכסה עם מטרפה או קבלו מכסי ואקום מתכווננים לכל סוג של מיכל.
2. לאחר המכה, הדק את החלק העליון וכתוב את התאריך כדי שתדע מתי הוא נשמר.

אם הוא מאוחסן קפוא עם מכסה אטום פתוח, הוא יכול להישמר היטב במשך שלושה שבועות.

3. כעת, שמור אותו במקרר.

ש: האם אתה יכול להקפיא שמנת חמוצה במתכון?

תשובות: לא, תצטרך להמיס אותו תחילה אם המתכון דורש שמנת מופשרת.

איך להפשיר שמנת?

כעת, אם עליך להשתמש בו, הוציא רק את הכמות הדרושה להמסה, לא את המיכל בכללותו.

1. הוציאו את הקרם מהקופסה והניחו אותה במגש ההפשרה המהירה. זה עוזר להפשיר חומרים קפואים במהירות.
2. כאשר מרקם הקרם הקפוא הופך לקרמי, הוא מוכן לשימוש.

אם אתם לא רוצים להמיס אותו או שאין לכם זמן להמיס את השמנת, נסו מתכוני שמנת חמוצה קפואה:

עוגת קפה עם שמנת חמוצה:

הנה המתכון האהוב עלינו לעוגת שמנת חמוצה בת 8 השלבים:

כדי להכין את עוגת הקפה עם שמנת חמוצה, תזדקק לשעה.

המצרכים לעוגת קפה שמנת חמוצה:

רכיבים	טופס	כמות
עוּגָה
חמאה ללא מלח	מרוכך	גרם 113
סוכר	אבקה	גרם 198
ביצים	גדול	2
קמח לכל המטרה	לא מולבן	גרם 241
אבקת אפייה	אבקה	1 כפית
אבקת סודה לשתייה	אבקה	כפית
מלח	נתרן נפוץ	חצי כפית
שמנת חמוצה	מוּקצָף	גרם 227
תוספות
סוכר	מפזרים	99grams
קינמון		2 כפית
תמצית וניל	נוזל	2 כפית
אגוזי מלך ופקאן	קצוץ	גרם 57

השיטה:

עוגת שמנת חמוצה:

1. מחממים תנור ל 350 ° F.
2. לוקחים קערה ומאחדים את כל המרכיבים כמו חמאה, סוכר, ביצים, קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח, ומקציפים היטב.
3. מוסיפים חמאה ומקציפים
4. מוסיפים שמנת חמוצה ומקציפים

הציפוי:

לוקחים את הקערה, מוסיפים את כל החומרים וטורפים עד שהם מתפוררים בצורה הומוגנית.

העשייה:

1. לוקחים יריעת נייר כסף ומניחים עליו תבנית לעיצוב עוגות. על ידי כך תוכלו ליצור תבנית שהעוגה שלכם לא נדבקת אליה.
2. מוסיפים לתוכה חצי מתערובת העוגה
3. להוסיף תוספת
4. הוסף בו עוד חצי
5. בצע את השלב השלישי
6. שים את זה בתנור
7. בדוק לאחר 30 דקות; אם זה נעשה, הסר אותו או השאר אותו עוד 5 עד עשר דקות.
8. מוציאים את העוגה מהתנור ומפעילים אותה.

בין אם אתה נהנה עם קפה או גלם, הבחירה היא שלך.

האם אפשר להקפיא עוגת בונדט שמנת חמוצה?

מבונדט ועד קפה, ניתן להקפיא ולאחסן כל עוגה העשויה משמנת חמוצה.

עולה כאן שאלה,

כיצד ניתן לדעת אם השמנת החמוצה גרועה

שמנת חמוצה כבר חריפה, ואי אפשר לדעת אם היא רעה על ידי טעימה. כאן כדאי לבחון את הקרם מהנקודה הקרובה ולבדוק אם הוא נראה לבן או אם יש כתמים. אם אתה מבחין בכתמים כהים שנוצרים על פני השטח, זה סימן של עובש ושמנת חמוצה גרועה.

אבל,

האם שמנת חמוצה מתקלקלת באמת?

ובכן, שמנת חמוצה היא לא בין המאכלים שלא משתבשים. כמו כל מוצרי חלב אחרים, לשמנת החמוצה אין מעט זמן להישאר טריים, במיוחד בקיץ.

כמה זמן שמנת חמוצה טובה אחרי הפתיחה?

אם לא מאחסנים אותו במקום קר, אמרנו קר, כך שאם לא תאחסנו אותו במקפיא קר במיוחד, הוא יתקלקל תוך 1-2 ימים.

הידעתם שאפשר להכין שמנת חמוצה גם בבית?

ש: איך להכין שמנת חמוצה במהירות?

תשובות: על ידי הוספת תרבית חומצת חלב לשמנת, אתה יכול לייצר שמנת חמוצה בבית תוך דקות. חומצה לקטית מעניקה את הטעם המר שכולם אוהבים במתכונים, במיוחד כשאתה אוכל אוכל מקסיקני.

עכשיו, כאשר הוא מיוצר או נפתח בבית, דבר נוסף שאתה יכול לחשוב עליו הוא זה:

כמה זמן מחזיק שמנת חמוצה?

לעתים קרובות אנו מצטיידים בקרמים, יוגורטים ורטבים כאשר מקבלים הנחות והצעות מהחנות. מוצרים רבים מחזיקים מעמד זמן רב ללא פתיחה; עם זאת, יש להקפיא אותם מיד לאחר הוצאתם מהקופסה או לאחסן אותם לשימוש מאוחר יותר. אם אנחנו מדברים על זמן, כמו כמה זמן שמנת חמוצה מרגישה טוב אחרי שהיא נפתחת?

ללא מקרר:

בהיעדר מקרר, יש להשתמש מיד בקרם כמו כל מוצר חלב אחר, כי הוא מתקלקל מהר מאוד ובקלות רבה.

עם מקרר:

על פי ה- USDA, הזמן הכולל של שמנת חמוצה קפואה הוא שלושה שבועות. אבל אם לא קפוא לחלוטין, זה ייקח 7 לימי 14 לפני שהוא מפשיר לחלוטין. אבל אם אתה רואה את השמנת נמסה, נסו להשתמש בה במתכונים ובבישול מהר ככל האפשר.

ש: האם שמנת חמוצה רעה בשבילך?

תשובות: לשמנת חמוצה עצמה אין נזק לבריאות; עם זאת, הקלוריות המוגזמות שיש בו, בוודאי עלולות להפריע לגוף החטוב שלך או להחמיר את המצב אם אתה מנסה לרדת במשקל. בסופו של דבר, עודף מהכל הוא רע.

בשורה תחתונה:

מהו מתכון השמנת החמוצה האהוב עליך? שתפו אותנו בקטע התגובות למטה. אם אתה אוהב להיות במטבח, בהחלט תיהנה מהשימוש במטבח ובמכשירי חשמל ביתיים שלנו. ובכן, הם יחסכו לך חצי מהזמן לבשל את שלך. בדוק אותם כאן לפני שאתה עוזב את הדף הזה.

כמו כן, אל תשכח להצמיד/להוסיף סימניה ולבקר באתר שלנו בלוג למידע מעניין יותר אך מקורי. (היתרונות של תה אולונג)